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为什么速冻水饺会产生裂痕?

来源: 发布时间:2017/5/4 23:01:09 浏览次数:1630
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  中国汉族人民喜爱的传统特色食品水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。随着现代速冻技术的发展,让吃水饺也变得如此简单,看着各大超市的水饺,不管是什么口味的都能在超市找到,饺子也不在是过节才能吃的食物,而是随时都可以享用的美食。可是为什么会常常在超市发现被一些水饺被冻裂开了呢?玖熙水饺给大家解惑一下:

  造成速冻水饺冻裂的原因主要有两点:①我们都知道,水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂;②水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分,可以通过以下几种方式解决:

  和面加水量:过多的水分虽然有利于面筋网络形成,但是容易造成水分聚集,不利于冻结过程中冻裂率的降低;加水量少则会使面皮表面较干,不利于水饺皮内水分的保持。

  和面时间:若和面时间短,面筋网络形成不完善,水分吸收不均匀、不充分,则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力;和面时间过长,则已经形成的面筋网络又被机械破坏,降低面皮强度。

  水佼馅的选择:水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小,脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低;蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去,因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

  冷冻温度的选择:隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进人后温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

  风速、风量、风向的确定:风速、风量过大,会使水饺皮表面的水分干燥升华,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷量,不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理,可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

  包装形式的选择:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处有一空间,在速冻过程中,该空间内部空气流通较慢,热交换较少,导致该处冻结速率较慢,影响了水饺的冻结。

  其他原因:如水饺制皮机表面粗糙,对水饺皮表面有较大破坏;馅中含水量过大;皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。

  对消费者来说,如何选购冷冻食品尤其是速冻水饺呢?三可食品支招:看、摇、挑。

  一看:注意查看冰柜显示的温度是否低于零下18℃,查看袋子中的水饺是否出现黏连、开裂等情况,如果存在,则说明可能中间出现过解冻或袋中水分没有保存住,尽量不要购买。

  二摇:可以拿起水饺等速冻食品用力摇一摇,袋子如果存在较多量的霜或小冰块,说明可能经过了二次冷冻或水分较多,尽量不要购买。

  三挑:冰柜中的温度可能因为位置不同温度也不一样。如果冰柜门是敞开的,消费者在购买时,尽量拿冷柜底部或中部的速冻食品,不要拿上面的。


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